Los humanos no comenzaron pudiendo digerir la leche de animal, pero ahora muchas poblaciones sí. ¿Por qué la evolución ha favorecido la tolerancia a los lácteos?

Cuando lo piensas, la leche es algo raro de beber. Es un líquido hecho por una vaca u otro animal para alimentar a sus crías; tenemos que sacarlo de las ubres de la vaca para obtenerlo.

En muchas culturas es casi inaudito. En el año 2000, China lanzó una campaña a nivel nacional para alentar a las personas a consumir más leche y productos lácteos por razones de salud, una campaña que tuvo que superar las profundas sospechas de muchos chinos mayores. El queso, que es esencialmente leche a la que se le ha permitido salir, aún puede hacer que muchos chinos se sientan enfermos.

Frente a los 300,000 años de historia de nuestra especie, beber leche es un hábito bastante nuevo. Hace unos 10.000 años aproximadamente, casi nadie bebía leche, y solo en raras ocasiones. Las primeras personas en beber leche regularmente fueron los primeros agricultores y pastores en Europa occidental, algunos de los primeros humanos en vivir con animales domésticos, incluidas las vacas. Hoy en día, beber leche es una práctica común en el norte de Europa, América del Norte y un mosaico de otros lugares.

Hay una razón biológica por la cual beber leche animal es extraño.

La leche contiene un tipo de azúcar llamada lactosa, que es distinta de los azúcares que se encuentran en las frutas y otros alimentos dulces. Cuando somos bebés, nuestros cuerpos producen una enzima especial llamada lactasa que nos permite digerir la lactosa en la leche materna. Pero después de que somos destetados en la primera infancia, para muchas personas esto se detiene. Sin lactasa, no podemos digerir adecuadamente la lactosa en la leche.

Tumba metheti bebiendo leche
Las ilustraciones de la tumba de Methethi en Egipto, datadas alrededor del 2350 aC, muestran a un antiguo egipcio ordeñando una vaca (Crédito: Getty)

Pero luego comenzó la evolución: algunas personas comenzaron a mantener sus enzimas de lactasa activas en la edad adulta. Esta «persistencia de la lactasa» les permitió tomar leche sin efectos secundarios. Es el resultado de mutaciones en una sección de ADN que controla la actividad del gen de la lactasa.

La primera vez que vemos surgir el alelo de persistencia de lactasa en Europa es alrededor de 5,000 años en el sur de Europa, y luego comienza a entrar en acción en Europa central hace aproximadamente 3,000 años.

Hoy es extremadamente común en poblaciones del norte de Europa, más del 90% de las personas son persistentes a la lactasa. Lo mismo es cierto en algunas poblaciones de África y Oriente Medio.

Pero también hay muchas poblaciones donde la persistencia de la lactasa es mucho más rara: muchos africanos no tienen el rasgo y es poco común en Asia y América del Sur.

mujer comprando leche soja
Una mujer compra leche de soja en Hong Kong. Los lácteos pueden hacer que muchas personas se sientan enfermas en Asia, donde el rasgo de persistencia de lactasa es poco común (Crédito: Getty)

Lo curioso es la importancia dada a la leche. Inicialmente se especuló que sería un gran producto en tiempos de hambruna, una solución fácil para adquirir los nutrientes que tanto se necesitan. Sin embargo, después de una inspección más cercana, se demostró que esto estaba mal.

Existe un patrón detrás del cual las poblaciones desarrollaron altos niveles de persistencia de lactasa y que no. Los que tienen el rasgo son pastores: personas que crían ganado. Los cazadores-recolectores, que no tienen animales, no adquirieron las mutaciones. Tampoco los «jardineros forestales» que cultivaban plantas, pero no el ganado.

Tiene sentido que las personas que no tenían acceso a la leche animal no estuvieran bajo una gran presión evolutiva para adaptarse a beberla.

Como consecuencia, la gente parece haber inventado el queso bastante rápido. Al procesar la leche en mantequilla, yogur, crema o queso, reduce la cantidad de lactosa. Los quesos duros como el cheddar tienen menos del 10% de lactosa que la leche, y la mantequilla es igualmente baja. Hay indicios de que la gente hacía queso en el sur de Europa hace 7,200 años.

sudanes ordeñando vaca
Un niño sudanés ordeña una vaca en un campamento de ganado; Un misterio perdurable es la razón por la cual solo algunos grupos de pastores adquirieron la persistencia de la lactasa (Crédito: Getty)

La pregunta es, ¿por qué algunas personas pastoralistas adquirieron el rasgo y no otras?

Existen pueblos de Mongolia, que tienen algunas de las tasas más bajas de persist