Los humanos no comenzaron pudiendo digerir la leche de animal, pero ahora muchas poblaciones sí. ¿Por qué la evolución ha favorecido la tolerancia a los lácteos?
Cuando lo piensas, la leche es algo raro de beber. Es un líquido hecho por una vaca u otro animal para alimentar a sus crías; tenemos que sacarlo de las ubres de la vaca para obtenerlo.
En muchas culturas es casi inaudito. En el año 2000, China lanzó una campaña a nivel nacional para alentar a las personas a consumir más leche y productos lácteos por razones de salud, una campaña que tuvo que superar las profundas sospechas de muchos chinos mayores. El queso, que es esencialmente leche a la que se le ha permitido salir, aún puede hacer que muchos chinos se sientan enfermos.
Frente a los 300,000 años de historia de nuestra especie, beber leche es un hábito bastante nuevo. Hace unos 10.000 años aproximadamente, casi nadie bebía leche, y solo en raras ocasiones. Las primeras personas en beber leche regularmente fueron los primeros agricultores y pastores en Europa occidental, algunos de los primeros humanos en vivir con animales domésticos, incluidas las vacas. Hoy en día, beber leche es una práctica común en el norte de Europa, América del Norte y un mosaico de otros lugares.
Hay una razón biológica por la cual beber leche animal es extraño.
La leche contiene un tipo de azúcar llamada lactosa, que es distinta de los azúcares que se encuentran en las frutas y otros alimentos dulces. Cuando somos bebés, nuestros cuerpos producen una enzima especial llamada lactasa que nos permite digerir la lactosa en la leche materna. Pero después de que somos destetados en la primera infancia, para muchas personas esto se detiene. Sin lactasa, no podemos digerir adecuadamente la lactosa en la leche.
Pero luego comenzó la evolución: algunas personas comenzaron a mantener sus enzimas de lactasa activas en la edad adulta. Esta «persistencia de la lactasa» les permitió tomar leche sin efectos secundarios. Es el resultado de mutaciones en una sección de ADN que controla la actividad del gen de la lactasa.
La primera vez que vemos surgir el alelo de persistencia de lactasa en Europa es alrededor de 5,000 años en el sur de Europa, y luego comienza a entrar en acción en Europa central hace aproximadamente 3,000 años.
Hoy es extremadamente común en poblaciones del norte de Europa, más del 90% de las personas son persistentes a la lactasa. Lo mismo es cierto en algunas poblaciones de África y Oriente Medio.
Pero también hay muchas poblaciones donde la persistencia de la lactasa es mucho más rara: muchos africanos no tienen el rasgo y es poco común en Asia y América del Sur.
Lo curioso es la importancia dada a la leche. Inicialmente se especuló que sería un gran producto en tiempos de hambruna, una solución fácil para adquirir los nutrientes que tanto se necesitan. Sin embargo, después de una inspección más cercana, se demostró que esto estaba mal.
Existe un patrón detrás del cual las poblaciones desarrollaron altos niveles de persistencia de lactasa y que no. Los que tienen el rasgo son pastores: personas que crían ganado. Los cazadores-recolectores, que no tienen animales, no adquirieron las mutaciones. Tampoco los «jardineros forestales» que cultivaban plantas, pero no el ganado.
Tiene sentido que las personas que no tenían acceso a la leche animal no estuvieran bajo una gran presión evolutiva para adaptarse a beberla.
Como consecuencia, la gente parece haber inventado el queso bastante rápido. Al procesar la leche en mantequilla, yogur, crema o queso, reduce la cantidad de lactosa. Los quesos duros como el cheddar tienen menos del 10% de lactosa que la leche, y la mantequilla es igualmente baja. Hay indicios de que la gente hacía queso en el sur de Europa hace 7,200 años.
La pregunta es, ¿por qué algunas personas pastoralistas adquirieron el rasgo y no otras?
Existen pueblos de Mongolia, que tienen algunas de las tasas más bajas de persistencia de lactasa a pesar de que dependen en gran medida de la leche de sus animales para alimentarse. Las mutaciones eran comunes en las poblaciones cercanas de Europa y Asia occidental, por lo que les habría sido posible extenderse a estos grupos de Asia oriental, pero no lo hicieron. «Ese es el gran rompecabezas»!
La parte más coherente de la imagen es que existe una correlación con la forma de vida, con el pastoreo, pero primero debes tener la mutación. Solo entonces la selección natural podría funcionar.
En el caso de los pastores mongoles, se señala que generalmente beben leche fermentada, que tiene un contenido de lactosa más bajo. Podría decirse que la facilidad con que se puede procesar la leche para ser más comestible hace que el aumento de la persistencia de la lactasa sea aún más desconcertante. Otra curiosidad es que éramos tan buenos para adaptarnos culturalmente al procesamiento y fermentación de la leche, entonces porqué alguna vez nos adaptamos genéticamente?
Declive de la leche?
Según las noticias, la gente esta abandonando el consumo de leche y optando por alternativas como leches de avena y nueces, y sugiere que la leche tradicional se enfrenta a una gran batalla.
Pero las estadísticas cuentan una historia diferente. Según el informe de 2018 de la Red de Investigación de Productos Lácteos de IFCN, la producción mundial de leche ha aumentado cada año desde 1998 en respuesta a la creciente demanda. En 2017, se produjeron 864 millones de toneladas de leche en todo el mundo. Esto no muestra signos de desaceleración: la IFCN espera que la demanda de leche aumente un 35% para 2030 a 1.168 millones de toneladas.
Un estudio de 2010 sobre el consumo de alimentos descubrió que en los EE. UU. El consumo de leche ha disminuido en las últimas décadas, aunque fue reemplazado por bebidas gaseosas, no leche de almendras.Esta caída fue equilibrada por la creciente demanda en los países en desarrollo, especialmente en Asia.
Mientras tanto, un estudio de 2015 sobre los hábitos de consumo de las personas en 187 países descubrió que el consumo de leche era más común en las personas mayores, lo que sugiere que es menos popular entre los jóvenes, aunque esto no dice nada sobre el consumo de productos lácteos por parte de los jóvenes como el yogur.
Aún así, parece poco probable que las leches alternativas hagan mella en el creciente apetito mundial por la leche, al menos durante la próxima década.
Las leches alternativas «no son una sustitución similar para la leche animal». En particular, muchos no tienen los mismos micronutrientes. Seran más útiles para los veganos y para las personas alérgicas a la leche, ya que esta última es una reacción a la proteína de la leche y no tiene nada que ver con la lactosa.
Es particularmente sorprendente que gran parte del crecimiento de la demanda de leche se encuentre en Asia, donde la mayoría de las personas no son persistentes a la lactasa. Cualesquiera que sean las ventajas que las personas ven en la leche, superan los posibles problemas digestivos o la necesidad de procesar la leche.
De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha presionado para que las personas en los países en desarrollo mantengan más animales lácteos no tradicionales, como las llamas, para que puedan obtener los beneficios de la leche incluso si la leche de vaca no está disponible o es demasiado costosa.
Además, un importante estudio publicado en enero describió una «dieta de salud planetaria» diseñada para maximizar la salud y minimizar nuestro impacto en el medio ambiente. Si bien implica reducir drásticamente la carne roja y otros productos animales, sin embargo, incluye el equivalente a un vaso de leche al día.
La leche, al parecer, no está abajo y afuera. En todo caso, todavía está en alza, incluso si nuestros cuerpos han dejado de evolucionar en respuesta a ello.
